闘う嫁のマナーノート

厳しい姑に鍛えられた嫁のマナー知識や子育て、行事に関する備忘録

ローストビーフ フライパンの作り方 赤いのは生?肉汁を防ぐ切り方

   

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ローストビーフはクリスマスやお正月のおせち、パーティ向けの豪華料理ですよね。
今回は、フライパンでの簡単な作り方と、初心者の多くが悩むであろう次の部分、

・ローストビーフの赤い部分は生でないのか、菌の心配はないのか
・肉汁の赤いのが出ないようにする方法
・切り方のコツ

などについてお話しします。

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ローストビーフ フライパンの作り方

【材料】
牛もも肉の塊(ローストビーフ用)
塩・・・肉の分量の1%
こしょう・・・適量
たこ糸

【下準備】
塊肉の場合は温まるまで時間がかかるため、夏の場合は2時間程度前に、冬の場合は5~6時間前に冷蔵庫から出しておきましょう。

【作り方】
(1)たこ糸を巻いて、塩こしょう(粗びき)を擦り込んで30分程度放置します。
(2)フライパンに油をひいて強火で外側を1面ずつ焼き色をつけます。(旨味を逃さないため。各面の焼き時間は1分30秒程度。)
(3)全面焼けたら蓋をして弱火で10分、時々ひっくり返しながら蒸し焼きにします。
(4)肉を取り出し、アルミホイルを巻いて30分程度冷ましてからアルミホイルを取り外します(肉を落ち着かせて、肉汁が出ないようにするため)。

グレイビーソースの作り方

ローストビーフを焼いたフライパンに、赤ワイン1/2カップ、醤油大さじ3、ハチミツ大さじ2、酢大さじ1を入れて中火で約5分煮て、とろみがついたら火を止めます。

ローストビーフ 赤いのは生?菌は大丈夫?

ローストビーフの中は赤いのですが、生ではありません。
牛肉の場合は菌がつくのは表面なので、この表面を焼けば菌の繁殖は問題ありません。
表面は色が変わるまで強火で火を通して殺菌する必要があるのですが、中身まで同じようにミディアムステーキのようにしてしまうと肉がパサパサしてしまいます。
中身は、肉の柔らかさを維持したまま殺菌できるギリギリの低温で調理するため赤いままなのです。

ただ、表面の菌について心配はありませんが、菌の毒素は別問題です。
菌から毒素が出ると、焼く煮る等の調理を行っても消滅しないため危険です。
特に、黄色ブドウ球菌や病原性大腸菌等は毒素を出しやすいため注意しなければなりません。
また、表面の菌以外に、肉の中に寄生虫がいる可能性があるため、可能であれば-10度で10日間冷凍して寄生虫を死滅させる方が良いでしょう。

食中毒の発生しやすい時期は特に次の作業をすることをおすすめします。

・調理前に肉を流水で軽く洗う
・調理前に肉をトリミングする
・調理後冷めた後に冷凍庫で10日間冷凍する


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ローストビーフ 肉汁の赤を出さない切り方は?

焼いた直後は肉が温かくて繊維の間に肉汁が漂っているため、直ぐに切ってしまうと赤い肉汁がたくさん出てしまいます。
自然に冷めるまで置くと肉汁が繊維の中に戻って安定するため、切った時の肉汁が出ません。
完成後冷ます時間の目安としては、夏で約2時間、冬で約1時間と考えておきましょう。
焼いてから時間があれば、冷凍庫で少しだけ凍らせてから切ると硬くなってきれいに切れます。

ちなみに、欧米ではローストビーフを冷菜として出すため、冷えたものを温める必要はありません。

【切る道具】
刺身包丁のように刃渡りが長い包丁がおすすめです。

【包丁の使い方】
あまり力を入れず、包丁の重みで、垂直に真っ直ぐに押してから真っ直ぐに引くこと。
素早く、できるだけ大きい幅で前後に包丁を動かして、リズムカルな動きで全て同じように切っていきます。
(ゆっくり引くと包丁に肉が張りついてしまいきれいに切れません。)

ローストビーフの保存方法

調理後、切らずに塊のまま保存する方が空気に触れる面が少なく、菌がつかないし肉汁も抜けにくいです。
食べる分だけその都度切って食べましょう。
塊のまま冷蔵庫保存で1週間程度、冷凍保存で1ヶ月程度大丈夫です。

まとめ

ローストビーフはクリスマスディナーやお正月のおせち料理、持ち寄りレシピなどにも使える簡単で見栄えのするメニューなので、メニュー選びに迷ったらぜひこの一品を加えてくださいね。

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