ローストビーフは、クリスマスやお正月のおせち、パーティ向けの豪華料理の定番メニューでもありますね。
今回は、フライパンでの簡単な作り方や、切り方のコツなどをご紹介します。
自家製ローストビーフをフライパンで作る方法
自家製ローストビーフの材料
- 牛もも肉の塊（ローストビーフ用）
- 塩・・・肉の分量の1％
- こしょう・・・適量
- たこ糸
塊肉は、中が温まるまで時間がかかるため、夏の場合は1時間程度、冬の場合は5～6時間前に冷蔵庫から出しておきましょう。
自家製ローストビーフの作り方〜フライパン編
- 牛もも肉の塊にたこ糸を巻き、塩こしょう（粗びき）を擦り込んで30分程度放置します。
- フライパンに油をひき、強火で外側を1面ずつ焼き色をつけます。
旨味を逃さないためなので、各面の焼き時間は1分30秒程度 - 全面に焼き色をつけたら蓋をして弱火で10分、時々ひっくり返しながら蒸し焼きにします。
- フライパンから肉を取り出し、アルミホイルを巻いて30分程度冷まします
- 少し冷めてからアルミホイルを取り外すと、肉を落ち着き、肉汁が出にくくなります。
グレイビーソースの作り方
ローストビーフを焼いたフライパンに、赤ワイン1/2カップ、醤油大さじ3、ハチミツ大さじ2、酢大さじ1を入れて中火で約5分煮て、とろみがついたら火を止めます。
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ローストビーフの中が赤いのは生？菌は大丈夫？
ローストビーフの中は赤いのですが、生ではありません。
また、牛肉の場合は菌がつくのは表面なので、この表面を焼けば菌の繁殖は問題ありません。表面は、色が変わるまで強火で火を通すことで殺菌します。上述、作り方の２で、焼き色をつけますが、これには殺菌作用もあります。
中までガッチリ火を通してしまうと、お肉がパサパサし、食感も風味も悪くなります。肉の柔らかさを維持しつつ、殺菌できるギリギリの低温で調理するため赤いままなのです。
ただし、表面の菌について心配はありませんが、菌の毒素は別問題です。
菌から毒素が出ると、焼く煮る等の調理を行っても消滅しないため危険です。特に、黄色ブドウ球菌や病原性大腸菌等は毒素を出しやすいため注意しなければなりません。
表面の菌以外にも、肉の中に寄生虫がいる可能性があるため、可能であれば-10度で10日間冷凍して寄生虫を死滅させる方が良いでしょう。
食中毒の発生しやすい時期は、次の作業をすることをおすすめします。
・調理前に肉を流水で軽く洗う
・調理前に肉をトリミングする
・調理後冷めた後に冷凍庫で10日間冷凍する
ローストビーフの赤い肉汁を出さない切り方のコツは？
焼いた直後は、肉が温かく繊維の間に肉汁が漂っています。そのため、直ぐに切ってしまうと赤い肉汁がたくさん出てしまいます。自然に冷めるまで置くことで、肉汁が繊維の中に戻り安定し、切った時の肉汁が出にくくなります。
火からおろし、冷ます目安は夏で約2時間、冬で約1時間です。時間があれば、冷凍庫で少し冷やすと硬くなり、きれいに切れます。欧米ではローストビーフを冷菜として出すため、冷えたものを温める必要はありません。
切る時には、刃渡りの長い包丁の方がいいでしょう。
あまり力を入れず、包丁の重みで、垂直に真っ直ぐに押して真っ直ぐに引く。素早く、大きい幅で前後に包丁を動かして、リズムカルに切ってみましょう。
※ ゆっくり引くと、包丁に肉が張りついてしまいきれいに切れません。。
ローストビーフの保存方法
調理後は、食べる分だけその都度切りましょう。塊のまま保存する方が、空気に触れる面が少ないため、傷みにくく肉汁も抜けにくくなります。
塊のまま冷蔵庫保存で1週間程度、冷凍保存で1ヶ月程度大丈夫です。
まとめ
ローストビーフはクリスマスディナーやお正月のおせち料理、持ち寄りレシピなどにも使える簡単で見栄えのするメニューなので、メニュー選びに迷ったらぜひこの一品を加えてくださいね。