アブラカレイという魚をご存知ですか？
時々スーパーで見かける白身魚ですが、どんなレシピで調理するのが良いのか分からず悩むものです。
でも、そもそも普通のカレイとどのような違いがあるのでしょうか。
今回は、アブラカレイに適したレシピや、その関連で「溶ける」「臭い」等、アブラカレイの欠点をどのようにすれば調理しやすいのか、コツについてもお話しします。
アブラカレイのレシピといえば？
アブラカレイは身の軟らかい白身魚の一種なのでムニエル、フライ、唐揚げ、天ぷら、煮付け、塩焼き、漬け焼き等、幅広い料理に適しています。
アブラカレイはアメリカやカナダで多く獲れるのですが、あちらの国では主にフライとして食べられることが多いです。これは、熱を通しても硬くならないという特徴のため、フライに向いているからなんですよね。
カレイというと、日本では煮付けなどの調理方法が思い浮かぶものですが、アブラカレイの場合は普通のカレイと違って次のような特徴があるので、調理方法によっては注意が必要です。ちなみに、アブラカレイは癖がないので醤油煮もとても美味しいのですが、脂分が多いため、好き嫌いが分かれる可能性があります。
アブラカレイの刺身は鮮度が良いことが条件なので滅多に手に入りません。でも、柔らかくて脂が多く、口の中で溶けるような感じなので新鮮な刺身ならかなり美味しいです。（鮮度が悪い場合は臭みが出るので美味しくありません。）
参考までに、私がよく利用するレシピサイトをご紹介してきますね。
あぶらかれい と かれいの違いは？
カレイは日本で約40種類、世界でも約百種類ほどが知られており、日本で代表的なカレイとしては、クロガシラカレイ、マコガレイ（真子鰈・城下ガレイ）、浅羽カレイ、真ガレイ、ナメタガレイ、赤ガレイ、石ガレイ、アブラカレイ等があります。（この中では、日本で一番多いのは石ガレイ、一番美味しいと言われているのがマコカレイです。）
今回お話しするアブラガレイは油鰈という名の通り、脂分が多いのが大きな特徴です。煮ると油が大量に取れることから名付けられた魚で、以前は食用でなく油を取るために漁が行われることもあったほどです。
脂分の他の特徴としては、ぬめりが多い点や、身や骨の軟らかさ、皮の薄さと脆さ等もあります。また、鱗が小さく取れやすいです。脂分が多いことから加熱した場合にも身が締まることなく、脂分が液体になって出てきてしまいます。
産地については、日本国内では北海道や宮城、福島県で獲れるものの漁獲高は少なく、アメリカやカナダからの輸入物が多いです。
流通形態としては、 フィレ（骨を落とした状態）や加工品が多いです。 鮮度が落ちると味がかなり落ちるため、鮮魚ではあまり流通していません。
ちなみに、回転寿司などでよく見かける「えんがわ」は、このアブラカレイか、カレイの中でも近い品種であるカラスガレイが使われています。（カラスガレイはカラスのように黒いのが特徴で、体長はアブラカレイよりも大きく、アブラカレイが大きくても1m程度なのに対してカラスガレイは1mを超えます。）
アブラカレイが溶けるのを防ぐには？
アブラカレイは脂分が多いし加熱しても身が硬くならない特性があるため、フライパンで焼く等の調理方法だと（焼く際に使う）油と融和して身が崩れやすいです。
それを防ぐには、次のような方法があります。
- フライやから揚げにする→衣をしっかりつける調理方法の方が作りやすいです。
- ホイル焼きにする→上下ひっくり返さない料理だと崩れにくいです。
ホイルに野菜、アブラガレイの順にのせて包み、オーブントースターかフライパンの弱火で加熱します。 - ムニエルの場合の注意点→油を少なめにして、クッキングペーパーにのせて焼くと、魚を乗せたままペーパーをひっくり返すことが出来ます。
- 煮付けにする場合の注意点→煮る時間が長くなると、その間に溶けてしまう可能性が高いので、短時間で煮るようにします。
醤油、砂糖、酒、みりん等の調味料を沸騰させて少し煮汁が煮詰まった段階でアブラガレイの切り身を入れてサッと煮るようにします。
アブラカレイの臭いを防ぐには？
アブラカレイのレシピといえば、ムニエルが代表的ですが、作ってみたら臭いが気になってしまった、という人は案外います。
でも、アブラカレイは鮮度が低いと臭いが気になる傾向が強いので、ムニエルのようなシンプルな調理方法だと臭いを誤魔化しにくいのです。特に、アメリカ等からの輸入が多いので、そういう場合は仕方ないかもしれません。
その場合は次のような方法があります。
- ムニエルは諦める
濃い味付けの、味噌漬にして焼いたり、醤油で煮付けにする等の方が良いでしょう。 - 臭い消し処理をする
臭い消し方法としては次のようなことがあります。
・調理前にキッチンペーパーで出来るだけ水分を拭き取ります。
・（煮付けの場合、）煮汁に使う水の代わりに日本酒を使います。
・長ねぎの青い部分や生姜１片を煮汁に入れます。
さいごに
アブラガレイは意外と馴染みのない魚かもしれませんが、安くて使い方次第で美味しく食べられますよ。
今回の記事が参考になれば幸いです。