フライの衣がはがれるのを防ぐには？厚くする簡単な付け方は？

揚げ物は難しいですよね。

唐揚げならまだ誤魔化せるど、フライはごまかし効かないし、何度作っても衣がはがれるからもう嫌！という人も多いでしょう。

今回は、フライの衣がはがれるのを防ぐ方法や、市販の惣菜のように厚くする衣の付け方についてポイントをまとめました。

フライの衣がはがれるのは何故？

剥がれる原因～肉限定

フライの衣がはがれる原因はいくつかあるのですが、一番はコレ↓

肉の場合には繊維があり、加熱するとかなり勢いよく縮んでしまう

繊維が強力なので、揚げることで肉が縮み、衣がベロンと剥がれるのです。

お肉系のフライ、トンカツなどの場合には、衣をつける前に「筋切り」をすることで、剥がれにくくなります。

また、トンカツであれば、ロースやフィレにするなど、お肉の種類を選ぶことも大切です。逆に、肩ロースは筋が多いので、トンカツとしてはレベル高めです。肩ロースを使う場合には、一口カツのように、小さなサイズするといいでしょう。

剥がれる原因～具材共通

お肉以外でも、フライの衣が剥がれますが、次のようなものが原因として挙げられます。

１．最初につける小麦粉が多すぎる
余分な小麦粉がついていると剥がれやすくなります。最初に小麦粉を付けた段階で、一度ポンポンと余分な粉を叩き落とすことが大切です。

２．パン粉の付け方が悪い
パン粉は、きちんと押してつけることがポイントです。適当にくっつけるだけでは剥がれやすくなります。

(1)パン粉をつける時に、揚げる物（具材）をパン粉の上に置きます。

(2)具材周囲のパン粉を寄せ集めて、具材の上に乗せ、ギュッと押さえてしっかり付けます。

(3)余分なパン粉を軽く叩いて落とします。

若干面倒なので、具材の端を菜箸で持ったまま、表裏にまぶすようにつけがちですが、これだとしっかりつかずに、剥がれやすくなります。

３．揚げる時に温度が低すぎる
温度が低すぎると、カラッと仕上がらず、衣も剥がれやすくなります。

揚げる温度は中温ですが、この目安は、菜箸で衣を少し油の中に落としてみて、真ん中くらいから上がる程度（170～180度）。

他にも、菜箸を油の中に入れて温度を確認する方法もあります。菜箸の先から細かい泡が出る程度（160～170度）です。

揚げはじめは決して箸で触らず、色付いてくるまでじっと我慢。衣がしっかり揚がる前に触ることで、剥がれやすくなります。

また、一気に沢山揚げようと、一度にたくさん入れると油の温度が下がります。少しずつ揚げるようにしましょう。

フライの衣を厚くする簡単な方法は？

パン粉をしっかり付けるには、通常の卵液よりも、バッター液にする方法が簡単でおすすめです。

バッター液とは、小麦粉・卵・水を１：１：１で混ぜた液のことです。プロのシェフはこの方法で作っているそうです。

このバッター液にすると、様々なメリットがあるそうです。

フライの衣の付け方

バッター液による衣の付け方です。

(1)ボウルに卵、小麦粉、水を入れてよく混ぜます。
分量の目安は、卵1個、小麦粉大さじ8（約72g）、水or料理酒大さじ5（75ml）程度です。

料理酒を使うと、不要な水分が揚げている最中に逃げてくれるので、仕上がりがサクサクになるという効果があるそうです。

料理酒が無い場合は、水か牛乳に変えても大丈夫です。

(2)具材は、最初にバッター液をつけてからパン粉をまぶします。
具材に直接バッター液をつけてもいいのですが、最初に小麦粉を薄くつけるとより確実です。

(3)厚くしたい場合は、（２）の後に再度バッター液につけてから再度パン粉をまぶします。

もっと厚くしたい場合は（３）を繰り返します。他にも、衣を厚くする方法はあります。

通常の方法（卵液）で衣を厚くする方法

(1) 具材に小麦粉を薄く付けます。余分な粉は叩き落としましょう。

(2) 卵をボウルに割って軽くほぐしてから牛乳約1/2カップを入れてよく混ぜた液に(1)の具材をつけます。

牛乳を加えるのは卵液を増やすためです。衣を厚くするのでなければ卵液は少なくて済むため牛乳による増量は不要です。

(3) (1)と(2)を数回繰り返します。

(4) (3)の具材にパン粉をつけます。

さいごに

フライを作り慣れないと、市販のフライの分厚い衣がどうしたらできるのか不思議に思うかもしれません。

市販品の場合には、中身が薄く、衣だけ厚い、、なんて、詐欺的なものもありますが、中には衣自体がサクサクで美味しいフライもありますね。

「バッター液による二度付け」をし、パン粉をしっかり押しつけ、適度な温度の油であげれば、成功へ近づきます。