闘う嫁のマナーノート

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もうかさめとは?アンモニア臭は気になるの?美味しいレシピは?

   

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「もうかさめ」とは何かご存知ですか。

我が家では、数年前に魚屋さんで初めて見かけて試しに買ったのですが、魚嫌いの子供が食べてみて「美味しい!」と感激して、すっかり大好物になった魚の1つです。

でも、全国的な魚でないのか、知らない人も案外多いようですね。
今回は、もうかさめに関する基礎知識や気になるアンモニア臭のこと、美味しいレシピについてまとめました。

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もうかさめとは?

もうかさめは非常に大きく、全長が最大で約3m、体重170kg超となっています。
姿については、背側が青みがかった灰色か黒色、腹側は白色で濃い斑紋があります。

もうかさめは「毛鹿鮫」と書きますが、正式な名前はネズミザメとなっています。
ネズミザメという名前は顏がネズミに似ていることから名付けられたのですが、名前に似合わず気性はかなり激しいです。

もうかさめという名前については主に東北地方でよく使われていますが、元々はマフカザメ(真鱶鮫)が訛ったものとされています。
これは、東北地方の代表的(=「真」)な鮫(=「フカ」)という意味であり、東北地方、特に気仙沼港での水揚げ量が非常に多いことから名付けられたようです。

さて、もうかさめを食べる場合を考えてみると、

・値段が安い
・小骨がない
・味について癖がない
・鶏肉のような肉質で美味しい

このように多くの長所があるので、食用として広く流通しています。

剥き身の色はオスとメスで異なり、オスは透明に近いピンク色、メスは白色をしています。一般的にはオスの方がメスよりも身が硬いと言われており好まれる傾向があります。(ただ、実際には、身の硬さは鮮度や扱い方によっても異なるでしょうし、メスだと仔がおなかに居るか否かによっても若干異なると思います。)

よく食べる地域としては、東北地方や栃木県、東京下町などがありますが、ネズミザメという名前よりも、もうかさめという名前の方が多いですし、サメの名前を出さずに食べている可能性もあります。

ちなみに栃木県ではよく食べられているのですが、これは、海の無い県ということから新鮮な魚を得る機会が少なく、腐敗しにくく長持ちで運搬しやすい鮫肉が貴重な存在だったことが理由です。同様に、中国地方の山間部(広島県三次など)でも同じで、こちらの地域では「ワニ肉」と呼ばれることもあります。

ところで、もうかさめは身だけでなく、背ビレ尾ビレも料理に使われます。
実は、サメのヒレというのは「フカヒレ」のことなのですよね(「フカ」=鮫)。
フカヒレとして使われるサメとしてはモウカザメ以外にヨシキリザメやアオザメがあります。いずれも、背ビレよりも尾ビレの方が珍重されています。

もうかさめのアンモニア臭って気になるの?

でも、鮫やエイってアンモニア臭が強くて食べられないのでは?

と心配して敬遠する人も多いようです。また、食べるけれど生姜などで臭い消しをしてから調理するという人もいます。

確かに、鮫やエイはアンモニア臭が強いというのは科学的根拠があります。
鮫やエイに何故アンモニア臭が発生するかというと、泌尿器があまり発達していないため体内におけるアンモニアの分解処理が苦手だから、という理由です。まあ、それだけなら良いのですが、年寄りの鮫やエイほど体内にアンモニアが蓄積されていくため、年寄り鮫やエイほど加齢臭が酷い、という状態になります。・・・まあ、人間と同じなのかもしれません。

ですが、我が家でもこの数年間、臭い消しをしないで普通に焼いて食べていますが、全然臭いは気になりません。

なぜだろう?

と後になって思って調べたのですが、これは、実は、鮫やエイのアンモニア臭は確かに発生しますが、死後の時間経過と共にアンモニア臭が酷くなるのです。逆に言うと、新鮮なうちに調理して食べれば全く問題ないのです。新鮮な物であれば、刺身でも食べられるのですよ。

また、スーパーに並んでいるような、もうかさめの場合は切り身なので分かりにくいのですが、アンモニア臭の少ない小さな子供の鮫が殆どなので、臭いは気にならないはずです。

例外的に、韓国料理で「ホンオフェ」という料理があるのですが、これは鮫を生の状態で、常温の冷暗所で発酵させるため、物凄い強烈な臭いを発しています。

そうそう、アンモニアというのは、食べようとした時に臭うのはおしっこ臭くて嫌ですが、アンモニアが発生するからこそ雑菌の繁殖が防げるし、腐敗しないというメリットがあるのです。アンモニアは強アルカリ性ですから、雑菌を含む生物にとっては毒に等しいのですよね。


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もうかさめの美味しいレシピは?

もうかさめは臭いが無いと考えて大丈夫ですし、肉質が鶏肉に近いし美味しいので、何の料理にも使える便利な食材です。ですから、何をやっても美味しいです。

クックパッドで「もうかさめ レシピ」で検索すると多くヒットするのですが、料理好きな人の場合は、鶏肉の料理やブリ、かじきの切り身などの料理を思い浮かべると、レシピ検索しなくても作れるでしょう。

主なレシピとしては、

・唐揚げ
・竜田揚げ
・フライ
・ムニエル
・照り焼き
・煮付け
・味噌焼き

このようなレシピがあります。
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ちなみに上記写真は、もうかさめの唐揚げです。単に、醤油と酒としょうがを適量混ぜて片栗粉にまぶして揚げただけですが、すごく美味しいですよ。

では次に、我が家のお気に入りレシピをいくつかご紹介しますね。

もうかさめのムニエル

【基本の作り方】
(1)切り身に塩胡椒してしばらく置きます。
(2)小麦粉をまぶします。
(3)フライパンを熱してオリーブ油をひいて両面を焼きます。
(4)焼き色がついたら酒をふって蓋をして、弱火で蒸し焼きにします。
(5)バターを投入して切り身全体が絡むようにします。

【仕上げ方法あれこれ】
完成したムニエルにレモンを添えても美味しいですし、フライパンを熱した時点でオリーブ油と一緒にニンニクを炒めてムニエルに香ばしさをプラスする方法もあります。これがシンプルなムニエルなのですが、子供がいる場合は次のようなソースを添えると喜んでもらえますよ。

マヨネーズソース→マヨネーズ:粒マスタード:レモン汁=1:1:2程度の割合で混ぜます。
生クリームソース→生クリーム150ml、バター大さじ1/2、にんにく小さじ1/2、塩胡椒適量を混ぜます。

もうかさめの味噌煮

【材料】切り身1枚分
水50ml、酒25ml、みりん25ml、砂糖大さじ1、味噌大さじ1、醤油大さじ1

【作り方】
(1)もうかさめ以外の材料を全て鍋に入れて沸騰させてから、もうかさめ切り身を入れて15分程度煮ます。状態を見て、途中で上下ひっくり返します。(落とし蓋はしても、しなくても大丈夫です。)
(2)煮えたら身を取り出しましょう。
(3)残った煮汁に更に砂糖小さじ1(分量外)を足して、煮汁が半分になり、艶が出るよう煮汁を煮詰めていきます。
(4)取り出した切り身にかけましょう。

もうかさめの味噌焼き

【材料】切り身1枚分
味噌大さじ1弱、みりん大さじ1弱、にんにく1/2かけ、塩少々

【作り方】
ビニール袋に味噌とみりんを入れて混ぜ、ドロドロ状にした中にもうかさめの切り身を入れて2、3時間馴染ませます。その後、味噌ダレを落とさずに魚焼きグリルで焼きます。(味噌ダレは焦げやすいのでご注意ください。)

さいごに

もうかさめは鶏肉のような食感で美味しいため、レシピも鶏肉と同じような調理方法が多いです。小骨がなく食べやすいので、ぜひ一度作って食べてみてくださいね。

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