闘う嫁のマナーノート

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目玉焼き電子レンジで爆発する理由は?半熟美味な作り方ポイント

      2016/11/20

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目玉焼きを電子レンジで作ろうとすると爆発して失敗してしまうことが多いのですが、理由をご存知ですか。
今回は、単身赴任の夫が電子レンジで爆発させてしまったことをきっかけに、料理ド素人でもできる、半熟で美味しい目玉焼きを試行錯誤しました。
この作り方等をご紹介します。

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目玉焼きを電子レンジで作ると爆発失敗する理由は?

卵を使った次のような物を電子レンジ調理すると爆発することが多いです。

・目玉焼き
・殻付き卵をゆで卵にする
・ゆで卵を温める

殻付きの卵や目玉焼きで爆発する理由は、電子レンジ加熱の場合は中から温度が上昇していくのですが、黄身内部の水分が水蒸気になって膨張する際に黄身の膜が圧力に耐えられないからです。
これは、風船が膨らみ過ぎて破裂するのと同じような現象です。

そのため、逆に言うと、スクランブルエッグみたいに加熱前に卵を溶きほぐす場合は、膜が最初から無いので電子レンジ加熱でも可能なのです。

では次に失敗しない方法について考えましょう。

目玉焼き電子レンジで爆発しないためには?

目玉焼きを電子レンジで作る場合は、「膜を最初から壊せば爆発しない」ことから、黄身を爪楊枝や竹串で数箇所穴を開けて加熱すれば爆発を防ぐことができます。
ただ、爪楊枝で穴をあけると形が少し崩れることもあり、美しさを追求したい私としては好きではないのですよね。

ですので、別の方法がないかと考えて色々調べて試した結果、次の方法だときれいに出来ることが分かりました。
それは、

低ワットでゆっくり加熱する

ということです。

通常の電子レンジ加熱温度は500wか600wですが、この場合、低温でゆっくり加熱していけば急激な温度上昇にはならず様子を見ながら加熱できるため爆発するようなことにはなりません。(何十回か作っていますが失敗率ゼロです。)

また、他の失敗要素としては次の事項があります。

・耐熱容器に白身がくっついてしまう
・爆発する部分と生っぽい部分がある(ムラができてしまう)

それを防ぐためには、
・予め耐熱容器を水で濡らしておく
・ターンテーブルの中央でなく端にのせる
・様子を見ながら加熱し、何回か耐熱容器の向きを変える
・余熱で蒸らす

このような工夫が大切です。

では次に、爆発以外の注意点として、半熟状態にするための注意事項についてお話しします。


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目玉焼きを電子レンジで半熟美味につくるには?

半熟で美味しい目玉焼きを作るためには、卵の性質を理解することも大切です。
というのも、卵の黄身と白身では、白身の方が先に固まると思っている人が多いようですが、実は、完全凝固のタイミングは黄身の方が早く、次のようになっているのです。

  • 白身→58度で固まり始め、完全に固まるのは80度。
  • 黄身→68度で固まり始め、70度で殆ど固まる。

確かに固まり始めるのは白身が先で黄身の方が後ですが、完全に固まるのは黄身が先なのです。
目玉焼きの表面だけ眺めていると、白身がなかなか固まらないなあ、と長く加熱しがちですが、黄身は固まり始めると早いので注意が必要です。
うっかりすると白身はまだ半熟で柔らかいのに、黄身はパサパサなんてこともあるのです。

では、以上のポイントを踏まえて、実際に作り方を確認しましょう。

目玉焼き電子レンジによる作り方

(1)耐熱容器(小鉢等)をさっと水で洗います。
(2)冷蔵庫から出した卵を(1)に割り入れてラップをかけます。
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(3)電子レンジ200wで30秒を4回加熱します。(30秒毎に開けて様子を確認します。)

30秒後

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1分後

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1分30秒後

5

2分後

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(4)少し固めが良ければあと10秒程度加熱します。
10秒追加後

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(上の写真で真ん中に傷があるのは、様子を見ようとラップ上から触って傷がついてしまったからです。触らなければ綺麗なままでした。)
電子レンジの加熱はムラがあるため、30秒ごとに取り出して、白くなってきた部分を庫内外側に向けるように耐熱容器の向きを変えて繰り返し温めます。
これは向きを変える目的だけでなく、加熱間隔を少し開けることで「蒸らし時間」にもなり、卵が低温でゆっくり固まる目的もあるのです。

2分10秒加熱した目玉焼きはこちらです。

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もっと半熟が良い場合、追加の10秒は無しで良いでしょう。

まとめ

目玉焼きを電子レンジで作る場合、低ワットで時間をじっくりかけるのがポイントです。
穴をあけると形が崩れて残念なので、ぜひ時間は惜しまず2分程度かけて作って下さいね。

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