闘う嫁のマナーノート

厳しい姑に鍛えられた嫁のマナー知識や子育て、行事に関する備忘録

えび天ぷらをカラッと揚げるコツと真っ直ぐに 花を散らす作り方は?

      2015/11/04

ebiten
大晦日といえば年越しそば。
その具材で一番人気といえば、えび天ぷらです。

でも大晦日のえび天ぷらをスーパーで購入しようとすると1本300円もしてしまうので、我が家では、冷凍エビをクリスマス前に購入しておいて、大晦日に天ぷらを作ることにしています。

えび天ぷらは難しそうに見えるけど、コツを押さえれば失敗なく作ることができますよ。
今回は、えび天ぷらをカラッと仕上げるコツや真っ直ぐにする方法、花を散らす作り方についてお話しします。
●残り油の処理について迷ったらこちらの記事がおすすめです。
揚げ油は何回使うの?揚げ物の残り油の保存や処理方法は?

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えび天ぷらをカラッと揚げるコツは?

天ぷらをカラッと仕上げるポイントは2つあります。

・油の温度を180度に維持すること
・衣の材料を冷やしまま維持してグルテンの粘りが出ないようにすること

揚げるときに沢山を一度にやろうとすると、鍋の油の温度が一気に下がってしまい、再度熱くなるまでに数分間かかってしまいます。
(低温のまま揚げていくとべちゃっとした食感になってしまいます。)
天ぷらは揚がって鍋から取り出す際に、最初入れた時点の温度以上になっているとカラッと揚がるため、一度に揚げる数は少しずつにします。

また、小麦粉にはグルテンという粘りの成分が含まれているため、衣の材料(水、卵、薄力粉)はあらかじめ冷蔵庫でよく冷やしておき、衣の温度を出来るだけ低くしてグルテンが活性化しないようにすることが必要です。
また、小麦粉を少し、グルテンの含まれていないコーンスターチや片栗粉、上新粉、重曹などに置き換えるとカラッと揚げることができます。(市販の天ぷら粉にはこれらの粉が混ざっています。)

では次に、えび天ぷらの作り方について、細かいコツを含めてお話しします。

天ぷらのエビを真っ直ぐにする下処理方法

海老には腹側に筋があり、これをそのまま揚げてしまうと揚げている最中に丸くなってしまいます。
そのため、下処理の段階で筋を切ることが必要です。

(1)海老の殻を剥きます(この時、尾の一節残すほうがきれいに仕上がります)。
(2)背わたを取り除いて、尾の先を切ります。
(3)真っ直ぐに揚げるため、包丁で腹側に切れ目を入れます(切れ目は4~5ヶ所、深さは3~4mm程度)。
(4)まな板に海老の腹を下向きに置き、海老の背を押して腹側にある筋をブチッと切れるようにします。ここで音が確認できなければ手で持って、腹が反っくり返るようにアーチ型に伸ばして筋を切ります。

海老天ぷら 衣の作り方

【材料】
卵   1個
水   卵と合わせて1カップ弱にする
氷   4~5個
薄力粉 1カップ(ふるっておく)

(1)ボウルに卵と水を入れてかき混ぜ、ふるった薄力粉を入れます。

(2)箸でゆっくり切るように混ぜます。粉が周りに残っている程度で終了します。多少ダマがあっても美味しく揚がるので問題ありません。むしろ、ダマがなくなるまでよく混ぜてしまうことでグルテンが活性化して粘りが出てしまうため、そこまでしっかり混ぜてはいけません。

では次に、えび天ぷらの揚げ方についてお話しします。


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海老天ぷらに花を散らす方法

(1)油を170~180度まで熱します。油は鍋の底から2cm以上入れます。(それ以上減らすと上手に揚げることができません。足りなくなったらその都度油を足しましょう。)
油の温度の目安は次の通りです。

・菜箸を油に入れると、箸の先から細かい泡が出てくる程度
・衣を油の中に入れると、沈まず途中で浮かび、泡が出て揚がる状態

(2)海老の尾を持ち、薄く小麦粉をまぶしてから、衣をつけて腹側が上になるようにして※油に入れます。

(3)海老を油に入れてホンの少し待つと油面に上がってくるので、そのタイミングで、余っている衣を菜箸で海老天の上に花のように散らします。広がったら手早くかき集めて海老の上に乗せます。
※海老の背中は丸くて天ぷらの衣が滑り落ちやすいため、花を散らすのは腹側にします。そのため、最初に油に入れる時点で腹側を上にするのです。

(4)ひっくり返す時間は1分弱程度で、たこ焼きの要領で行います。

(5)大きさにもよりますが、えび天ぷらの揚げ時間はひっくり返してから1~2分弱です。

完成のタイミングは、

・揚げている物から出ている泡が小さくなっている
・油の音が最初と違って高い音になっている

このような状態になった時点です。揚げ過ぎると固くなるので注意しましょう。

揚げ油の温度と状態

衣を油に落とすと温度により次のようになります。

150度以下の場合→油の底に沈んで、衣がなかなか浮かんでこない
150~160度  →油の底まで衣が沈んで、ゆっくり浮かんでくる
170~180度  →油の中に衣が沈んで、途中で浮かんでくる
200度以上   →油の中に衣を落とすと同時に脱水して油表面に浮かぶ

かき揚げのような野菜天ぷらは160度程度の低温でじっくり、海老のようなたんぱく質を含む天ぷらは180度程度の高温で短時間で揚げます。

まとめ

えび天ぷらは慣れないと敷居が高いように見えますが、油の温度を維持するために少しずつ作ることと、衣を混ぜ過ぎず冷えた状態で作れば難しくありません。
ぜひ大晦日には高い買い物をせず、家でえび天ぷらを作ってくださいね。

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