闘う嫁のマナーノート

厳しい姑に鍛えられた嫁のマナー知識や子育て、行事に関する備忘録

白子とは? 下処理で苦み臭みを取るには?保存で冷凍は可能?

   

shirako
白子とは何かご存知ですか。

たまにスーパーの魚コーナーで見かけるのですが、結構安くてお買い得なんですよね。
でも、魚のどこの部位?と聞かれても、意外と知らない人が多いようです。

そして、折角安いから買ったのに、どうやって料理したら良いか見当つかなかったりして(;´Д`)

私も若い頃はそんなことを繰り返したものです。
今回は、白子の簡単な下処理方法や保存方法(冷蔵冷凍)、レシピの中でもコレはおすすめ!というものをお話しします。

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白子とは?どんな味?

白子(しらこ)は魚の精巣のことで、オスにしかありません。

白子は魚全般の呼び方なのですが、よく食べられている白子の種類としては、フグ、アンコウ、鮭、タラ等があります。
特にフグの白子は非常に美味しいのですが、高級品なので滅多にありませんよね。一方、タラは比較的よく出回っており、冬から春にかけての産卵期が旬なので、その頃白子も大きくなり旬となります。

白子の食感はトロリとしていて、濃厚な豆腐やチーズのようにまろやかで、ほのかな甘みを感じると思います。白子は何の食べ物に似ているか、と考えた時、ウニや牡蠣、ホタテ(オレンジ色の部分)などを思い出す人もいるようです。いずれにせよ、魚の種類や鮮度によっては少々生臭く感じるものもあるので人によって好き嫌いが分かれるようです。

白子の栄養成分で特徴的なのは、タンパク質が豊富で脂質が少ないことです。また、ビタミンB12、カリウム、リンも豊富です。

白子は生で食べられるの?

白子は通常、生では食べません。
(よほど鮮度の良いものでないと難しいです。)

白子のレシピといえば、白子ポン酢を思い浮かべる人も多いでしょう。プリプリッとしている白子がポン酢と合わさって、まろやかで美味しくて、刺身だと思い込んでいる人も少なくないようですが、実は、あの白子は湯通ししたものが大半です。食中毒や寄生虫の懸念があるため、白子はよほど鮮度の良いものでないと生食はしないのです。

ちなみに、時々スーパーの魚コーナーに白子で「生食用」と書かれたものもありますが、これは「生(加熱していない)」、という意味ではなく、「買ってそのまま食べられる」という意味であり、スーパー等で販売されている「白子(生食用)」は、加熱調理済みのものです。


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白子の下処理で苦み臭みを取るには?

フグの白子などは高級品ですが、魚の種類によっては安く売っていることも多いんですよね。先日我が家で見つけたのは、ブリの白子で、しかも100円!とっても安いですよね~。でも、

どうやって調理したら良いのか分からない!

となっては意味がないので、ここで下処理についてお話ししていきます。
下処理のやり方は色々あるようですが、我が家では、「白子の臭みが苦手」という夫が食べやすいよう、

・ぬめり取り
・血、苦い部分を落とすこと。
・臭み取り

この3つに注意しながら次の手順で行っています。

白子の下処理方法

(1)多めの塩を白子全体にまぶして2~3分放置します。

(2)水を入れたボウルの中で(1)の白子を優しく洗いながら、ぬめりを落とします。(乱暴にすると身が崩れます。また、流水も身が崩れやすいので避けた方が良いです。)

(3)熱湯を白子全体に回しかけてから直ぐに冷水で冷やし、血管や青緑色の邪魔な部分を取り除きます。
これらの部分は生の状態よりも火を通した方が取れやすいので、この段階でサッと熱湯をかけるのがおすすめです。
ちなみに、青緑色の部分は胆嚢や胆汁等の苦い部分なので、残さないようにします。

(4)食べやすい大きさに切ります。
(大きいまま茹でると火が中心まで通らず、茹ですぎてしまう部分が出てしまうので、必ず切ってから茹でましょう。)

(5)牛乳と塩で臭み取りをします。
白子の臭みが苦手な人の場合は特に、牛乳で臭みを取るのがおすすめです。
ボウルに(4)の白子、牛乳(適量)、塩(少々)を入れて10分程度浸け込みます。

(6)鍋に水を入れて沸騰された中に白子を入れて茹でます。
白子を入れると一時的に温度が下がりますが、また少し経つと沸騰するので、そこで火を止めてザルに上げます。
氷水に漬けると身が引き締まって美味しくなります。

(7)氷水を張ったボウルに茹で上がった白子を入れて冷やし、キッチンペーパーで水切りします。

【白子の茹で時間について】

本来、白子は70~80度程度のお湯で、30~40秒間茹でるものとされています。(大きめに切った場合は1分程度)。
これは食中毒の原因となる細菌が70度程度で死滅することと、白子は高温で茹で過ぎると食感がボソボソになり美味しくなくなることから、この茹で時間と温度で茹でるとされています。ただ、中心温度の温度なので、白子の茹でる時の大きさによっては若干茹で時間の調整は必要です。

今回ご紹介した下処理方法は、この理屈を考えると本来の方法から逸脱しています。ただ、本来の方法と常に温度を70~80度程度に保つために一度に大量の白子を茹でることが出来ず、すごく時間がかかってしまうという欠点があるのですよね。しかも、温度を常に一定の温度に保つ必要があるし。

だから、我が家では、沸騰したお湯に白子を全部入れると温度が下がることを利用して(恐らく70度程度まで下がるはず)、その後再沸騰する時間が約1分と考えれば帳尻合うので、上記の方法で手抜き調理しています。

ちなみに、白子を適度に加熱した場合、表面は固まっても中はトロリと柔らかいままです。生焼けと勘違いしなくて大丈夫だと思いますよ。

白子の保存方法で冷凍は可能?

冷凍保存も可能ですが、2~3日程度なら冷蔵庫保存で大丈夫です。
(下処理した後によく水切りをしてから、ラップして冷蔵庫に入れます。)

冷凍保存する場合は、下処理をした後によく水切りしてラップで小分けし、冷凍保存します。(生のまま冷凍すると、水分が膨らんで細胞膜が破壊されて食感が悪くなるためおすすめできません。)
家庭用冷蔵庫の場合は冷凍焼けもあるので、1ヶ月以内に食べるようにしましょう。
解凍する際は、冷蔵庫に入れて自然解凍します。


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さいごに~白子レシピおすすめ~

白子は案外幅広い調理方法があります。
天ぷら・酢の物・汁物・鍋物・焼き物など様々ですが、これだけは欠かせないものとして、以下の2つのレシピをご紹介しておきますね。

大好き♡白子ポン酢♪

麻婆白子

フグの白子は高いので滅多に食べられるものではありませんが、スーパーの魚コーナーをチェックしていると、時々安い魚の白子が置いてあることもあります。癖があるので苦手だという人もいますが、今回ご紹介した下処理方法だと臭みが消えるので、苦手な人でも大丈夫、というケースもありますよ。
ぜひ、白子を見かけたら敬遠せずに一度試してみてくださいね。

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